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1、话梅是加工话梅、陈皮梅、甘草梅等果脯的半成品。选择大叶猪肝梅、梅花等有色品种为原料。洗净后，每100公斤青梅加入10公斤盐和125克石灰，腌制7天左右。腌制后，青梅暴露在阳光下，直到青梅表面结霜。此时青梅八成左右晒干，然后放入洗衣篮中，用麻袋盖好，存放在阴凉处，使青梅内外水分均匀。待青梅变软，取出晾干备用。

2、选取大小均匀的梅坯，用清水漂洗脱盐12小时，换水3次，直至梅坯中残盐量约为1% ~ 2%，靠近核心处有微咸的味道。将梅子坯漂洗干净，取出后直接烘干至七成干，然后放入缸中发酵。

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